Wijntijd met Ella Klatte: sommelier of tovenaar?

0
391

December
Heerlijk, het is december. Ik ben er dol op: lekker eten, sneeuw en kou buiten en een snorrende houtkachel binnen. Hét seizoen voor zwoele en wulpse slokken wijn. De kerstdagen gaan altijd een beetje aan mij voorbij sinds ik professioneel met wijn bezig ben. Deze maand ben ik bijna alleen maar aan het werk in de winkel om adviezen te geven.

Uitdaging
Klanten komen met recepten binnen en willen daar bijpassende wijn bij. Sommigen maken het me lastig. Door teveel informatie, eindeloos lange receptuur en heel veel gangen. Maar dat is ook een uitdaging. Anderen maken het me dan weer lastig door veel te weinig informatie. ‘We eten iets van vlees’. Tsja, ook uitdagend maar voor een passend wijnadvies iets te summier.

Tovernarij
De meest uiteenlopende recepten passeren de revue en ik weet weer precies wat er in de kooktijdschriften staat van dit jaar. Veel mensen vinden het een soort tovenarij vinden hoe je wijnen en gerechten combineert. Alsof je mazzel moet hebben dat het goed uitpakt. Nou, dat is dus precies andersom. Gastronomie is een wetenschap, die kun je leren. Als je bepaalde regels in acht neemt is de kans groot dat veel mensen het lekker vinden. Een kleine uitleg……..

Praktisch: romig of fris?
Belangrijk is dat je de harmonie opzoekt tussen je gerecht en je wijn. Begin met een eensluidendheid in de structuur. Dus: een zalm met roomsaus zwemt heel graag in een wat vollere, liefst houtgelagerde witte wijn zoals een Chardonnay. Een stevig stuk zwaardvis van de grill met groene kruiden en citroen? Laat die maar spartelen in een frisse en fruitige Sauvignon Blanc. Romige gerechten geef je een eveneens wat romiger en rondere wijn en de wat frissere gerechten combineer je dus met een wat fruitiger, lichtere wijn.

Decibellen in de bellen
Dan is het ook handig om op de intensiteit van de smaak te letten. Hoe hard de smaken aan staan, vergelijk het met decibellen in geluid. Een gerecht met hele sterke en uitgesproken smaak zoals rood wild, heeft baat bij een krachtige wijn, een stevige Gigondas uit de Rhône bijvoorbeeld. Een licht en elegant vleesgerecht doet het juist weer beter bij een wijn met wat een minder intense smaak, eentje die wat minder hard aan staat. Denk aan een Pinot Noir.

Terug naar het fornuis
Wat is nu eigenlijk het doel van een wijn&spijs combinatie? Volgens mij is het allerbelangrijkste om storende combinaties te voorkomen. Dat zowel wijn als gerecht overeind blijven. Moet het elkaar ook beter maken? Dat is een veel gehoorde mythe. Ik geloof van niet. Ik vind, als je als kok een wijn nodig hebt om je gerecht beter te doen smaken, dan kun je terug naar je fornuis. Beter je best doen, want dan heb je echt iets laten liggen.

Op z’n kop
Als vinoloog zet ik de boel soms op z’n kop. Dus kies ik eerst de wijn. Ik bedenk dan wat ik in de kelder heb liggen en waar ik die dag zin in heb. Dan pas ik mijn diner daarop aan. De wijn is immers al klaar. Daar is niets meer aan te veranderen. Het gerecht moet ik nog maken en dat kan ik sturen. Klinkt logisch toch? Maar misschien is dit wel erg ‘out of the box’ gedacht.

Ik wens jullie fijne kerstdagen toe. Zonder stress, met veel warmte, gezelligheid en lekkere spijzen en dranken.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here